Spanferkel Racks mit Mais, Whisky und Lauch

Ferkel_Mais_Whisky_WEB

Zutaten und Geschirr findest du in Riedhart’s Markthalle….

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitungszeit: ca. 180 min

700 g Spanferkelkronen

1 Stk Zwiebel

1 Stk Karotte

50g Sellerie

1 EL Zucker

250 ml Jack Daniels Honey Whisky

200 ml Fleischsuppe

1 TL Koriandersaat

1 EL kalte Butter

etwas Salz und Pfeffer, etwas Knoblauch, Pflanzenöl zum Braten

Für die Polentaschnitte:

100 g Polenta, gelb

250 ml Milch

200 ml Gemüsefond

50 ml Sahne

etwas Meersalz und Knoblauch

Für die Lauchcreme:

3 Stk Porree bzw. Lauch

80 g Butter

etwas Salz und Muskat

Für die Popcorncreme:

100 g Popcorn

200 ml Sahne

2-3 Pr Salz

Zur Garnierung: Minimais, Prosciutto Crudo, Popcorn, Maissprossen

Zubereitung:

  1. Die Spanferkelkrone(n) in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 min überkochen, herausnehmen, etwas auskühlen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten mit gemahlenem Koriander, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
  2. In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Spanferkelkronen darin zuerst auf der Haut und dann auf den anderen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bereit stellen.
  3. Karotte und Sellerie schälen und zusammen mit den Zwiebeln in ca. 0,5cm große Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in der selben Pfanne wie das Fleisch von allen Seiten dunkel anrösten. Den Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen.
  4. Das Ganze mit dem Whiskey ablöschen und mit der Fleischsuppe auffüllen und ca. 20 min köcheln lassen.
  5. In der Zwischenzeit die Milch mit dem Gemüsefond und der Sahne aufkochen. Die Polenta in die kochende Flüssigkeit einrühren, erneut aufkochen lassen und auf kleiner Flamme ca. 10 min unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz und etwas Knoblauch nach Geschmack würzen.
  6. Die Polenta vom Herd nehmen und auf einem gefetteten Backblech ca. 2cm dick aufstreichen und mind. 2 Stunden in den Kühlschrank geben (am Besten am Vortag vorbereiten…)
  7. Vom Lauch die grünen Teile in Ringe schneiden und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen.
  8. Das Popcorn mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, leicht salzen und ca. 10 min köcheln lassen.
  9. In der Zwischenzeit das Fleisch am Stück im vorgeheizten Backofen bei 160° C für 15- 20 min garen.
  10. Den Lauch abseihen und mit zusammen mit der Butter mit einem Pürierstab mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Salz und Muskatnuss abschmecken.
  11. Die Popcorn- Sahnecreme ebenfalls pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Creme anschließend leicht übersalzen, dass es mehr an Popcorn erinnert.
  12. Die Fleischsauce abseihen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und evt. Noch einem Schuss Whisky abschmecken. In einer Sauteuse aufkochen und noch etwas einreduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten noch mit einem Stück kalter Butter verfeinern.
  13. Die Polenta aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Schnitten (2 Stk pro Person) schneiden. In etwas Pflanzenöl allseits scharf anbraten.
  14. Die Lauchcreme, Popcorncreme und Whiskysauce dekorativ auf Tellern anrichten. Die Polentaschnitten drauf legen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und zu den anderen Komponenten auf die Teller geben.

TIP.: Als Garnitur eignen sich zu diesem Gericht besonders gebratene Lauchringe, gebratener Minimais und Maissprossen. Getrockneter Rohschinken gibt noch einen leichten Crunch dazu……

GUTEN APPETIT!

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s