Geschmorte Rehkeule mit Kartoffelgratin, Steinpilzen, Dörrpflaumen und Minikarotten

Rehkeule_Geschmort_WEB1.jpg

Zutaten für 6 Personen:
Zubereitungszeit: ca. 180 min

Für die Rehschulter:
1,2- 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen
2 Stk Petersilienwurzel
2 Stk Karotten
2 Stk weiße Zwiebel
150 g Speckwürfel
750 ml kräftiger Rotwein, z.B. Primitivo
200 ml Wildfond
250 ml Gemüsefond, Suppe oder Wasser
1 EL Wacholderbeeren
2 EL Honig
10 Stk Dörrpflaumen
1 Stk Knoblauchzehe
Etwas Öl zum Braten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarinzweig

Für das Kartoffelgratin:
500 g Speckige Kartoffeln
125 ml Milch
125 ml Obers
80 g Grana Padano
3 Pr Salz
Etwas Pfeffer, Muskat

500 g Minikarotten mit Grün
Salz, Zucker
300 g Steinpilze
Ca. 12 Stk Dörrpflaumen ( 2-3/Person)
2 EL Speckwürfel

Zubereitung:

1.) Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden und bereit stellen.
2.) Die Rehschulter leicht ansalzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen und in einem weiten Schmortopf mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten scharf anrösten. Die Schulter nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen und bereit halten. Im selben Topf die Wurzelgemüsewürfel bei mittlerer Temperatur dunkel anrösten. Die Wacholderbeeren und den Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.
3.) Mit etwa einem drittel des Weines ablöschen und kochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Diesen Vorgang zweimal wiederholen und dann mit Wildfond und Gemüsesuppe bzw. Wasser aufgießen. Die Rehschulter wieder in den Topf legen, das Ganze noch etwas salzen und pfeffern, etwas Rosmarin dazugeben und bei geringer Hitze ca. 2 h zugedeckt schmoren lassen.
4.) Die Kartoffeln schälen und in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. In einem geeigneten Topf die Milch mit der Sahne erhitzen, die Kartoffelscheiben dazugeben und mit dem Salz, Muskat und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kochen Sie das Ganze für ca. 8 min. Den Hartkäse grob reiben und die Hälfte zu der Gratinmasse geben. Die Gratinmasse ca. 5 cm hoch in eine kleine Kastenform geben, mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C für ca. 25 min goldbraun backen.
5.) Die Minikarotten vorsichtig schälen und das Grün dran lassen. In etwas gesalzenem Wasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.
6.) Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden und ebenfalls bereit stellen.
7.) Die Rehschulter nach 2h mit einer Fleischgabel aus dem Schmortopf heben. Die entstandene Sauce mit einem Sieb abseihen und evt. mit etwas Stärke abbinden oder bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Rehschulter in Scheiben schneiden und in die heiße Sauce legen, die Dörrpflaumen jeweils halbieren und zusammen mit den Speckwürfeln ebenfalls in die Sauce geben.
8.) In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin die Steinpilze zusammen mit den Minikarotten anrösten, leicht salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren mit einer Prise Zucker verfeinern.
9.) Das Gratin rund ausstechen oder eckig schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Sauce, Karotten und Steinpilzen anrichten.

GUTEN APPETIT!

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