Gebratene Entenbrust und knusprige Haut mit Kürbis- Granatapfelchutney, Nußpaunzen und Portweinreduktion

Zutaten und Geschirr findest du in Riedhart’s Markthalle….

Zutaten für 4 Personen:

4 Stk Flugentenbrust mit Haut

200 ml Portwein

2 Stk Rosmarinzweige

1 Stk Knoblauch

Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig

½ Stk Hokkaido Kürbis

½ Stk Granatapfel

100 g Bio- Rohrzucker

1 Stk Chili Schote scharf

1 Stk Sternanis

1 Stk Zimtstange

Kreuzkümmel, Curcuma, etwas Salz

400 g Kartoffeln mehlig kochend

80 g Mehl, griffig

2 Stk Dotter

80 g geriebene Haselnüsse

Salz, Muskat

Zubereitung:

  1. Die Haut vorsichtig von den Entenbrüsten entfernen und salzen. Bei 175°C im Backrohr ca. 20 min knusprig backen.
  2. Die Entenbrüste von den Silberhäuten befreien, die Innenfilets und Spitzen für die Sauce aufheben.
  3. Den Kürbis schälen und mit dem Zucker, Sternanis, Zimt, Chili und den Gewürzen einkochen lassen. Etwas überkühlen und die Kerne eines halben Granatapfels dazugeben.
  4. Die Kartoffeln schälen und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die geriebenen Haselnüsse, Mehl und die Dotter dazugeben, mit Salz und Muskat abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdicke Rollen machen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und kalt stellen.
  5. Die Entenbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Honig bestreichen, Rosmarin und Knoblauch drauf legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150°C für ca. 15 min garen
  6. Die Fleischabschnitte in der Pfanne scharf anrösten, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Rosmarin, Honig und Knoblauch würzen.
  7. Die Haselnusspaunzn in heißem Öl goldbraun frittieren.
  8. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und geniessen!

Guten Appetit!

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