Seezungen- Lachsforellenröllchen mit Wildreis, Flowersprouts und geschäumter Senf- Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Stk Seezungenfilets à 160g

4 Stk Lachsforellenfilets à 160g

8 Stk Holzspieße

8 Stk Dillspitzen

Etwas Fischgewürz, Meersalz

160 g Wildreis

320 ml Wasser

Meersalz, etwas Butter

Für die Sauce:

100 g Staudensellerie

50 g Zitronenöl

2 EL Pommery Senf

80 ml Weißburgunder

Etwas Salz und Pfeffer

1 TL Honig

80 ml Fischfond

125 ml Obers

2 Stk Zitronen

100g Flower Sprouts

Zubereitung:

  1. Die Seezungenfilets und die Lachsforellenfilets jeweils entgräten, zuputzen und halbieren. Die so entstanden 8 Stück Seezungenfilets auflegen und mit Meersalz und Fischgewürz würzen. Jeweils etwas Dill drauf geben und die halbierten Lachsforellenfilets auflegen. Die so vorbereiteten Fischfilets einrollen und mit einem Holzspieß fixieren.
  2. Den Reis mit dem Wasser und dem Salz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ca. 40- 45 min bissfest garen, abseihen und mit etwas Butter und Meersalz verfeinern.
  3. Für die Sauce den Stangensellerie waschen und schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Zitronenöl erhitzen und die Selleriewürfel glasig dünsten. Pomery Senf dazu geben und kurz mitschwenken. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fischfond untergießen und etwas einreduzieren lassen.
  4. Die Soße durch ein grobes Sieb seihen und in eine kleine Pfanne mit hohem Rand geben.
  5. Die Fischröllchen wahlweise im Dampfgarer auf einem Blech mit etwas Weißwein, oder mit einem Dampfkörbchen über einer Pfanne auf dem Herd oder in einer Pfanne mit Deckel und bodenbedeckt Weißwein für ca. 15 min dämpfen.
  6. In der Zwischenzeit die Soße erneut aufkochen lassen und mit dem Obers verfeinern.
  7. In einer weiteren Pfanne etwas Butter zerlassen und die gewaschenen Flowersprouts leicht anrösten und mit etwas Salz würzen.
  8. Zuletzt die Sauce noch leicht aufschäumen und alles zusammen auf einem Teller anrichten und genießen.

Guten Appetit!

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