Rücken vom Iberico Schwein mit Morcheln, Dörrpflaumen und buntem Kartoffel Mille Feuille

Zutaten für 4 Personen:

800 g Spanferkelrücken mit Knochen, Rosmarin, etwas Waldhonig, Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle,

Für die Sauce: 40 g Morcheln, ganz, getrocknet, 250 ml Gemüsefond, 250 ml Obers, 20 g Butter, 30 g Schalotten, fein gehackt, 4 cl Gin, Salz, weißer Pfeffer, 1 Pr. Ingwer gemahlen, gehackte Petersilie

Für die Speckpflaumen: 12 Stk Dörrpflaumen,12 Stk Scheiben vom Iberico Schinken, dünn geschnitten

Für das bunte Kartoffel Mille Feuille: 300 g Trüffelkartoffeln, geschält, 300 g Süßkartoffeln, geschält, 150 g Butter, 2 Stk große Ofenkartoffeln, Salz, Muskat, 1 Pr. Currypowder

Zubereitung:

  1. Rosmarin zusammen mit etwa ½ Knoblauchzehe grob hacken, mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Honig vermischen und beiseite stellen.
  2. Den Grill auf ca. 300°C vorheizen; die Schweineracks kurz vor dem Grillen leicht an salzen und von allen Seiten ca. 4 min grillen. Vom Grill nehmen und noch heiß mit der Honig- Marinade bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr oder im Grill auf indirekter Hitze bei 135°C für 25- 30 min fertiggaren, bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 57°C. Die Racks danach ein paar Minuten rasten lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und die Muskelfasern entspannen können.
  3. Die getrockneten Morcheln im Gemüsefond aufquellen lassen (am Besten 1-2 h vor der Zubereitung);
  4. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die gehackten Schalotten glasig schwitzen, die Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen und kurz mitschwenken. Dann mit dem Gin ablöschen und etwas ein reduzieren lassen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und mit 1 Prise Salz und weißem Pfeffer würzen und 2 min leicht wallend köcheln lassen. Zuletzt mit Obers verfeinern, auf 2/3 einkochen lassen. Die gehackte Petersilie kurz vor dem Anrichten dazu geben.
  5. Die Dörrpflaumen mit je einer Scheibe Iberico Schinken umwickeln und in einer heißen Pfanne ohne Fett knusprig braten.
  6. Die Trüffelkartoffeln grob schneiden und in ausreichend gesalzenem Wasser weich kochen. Mit den Süßkartoffeln ebenso verfahren.
  7. Die Ofenkartoffeln schälen und im Ganzen in gesalzenem Wasser kochen bis sie fast durch sind. Dann etwas auskühlen lassen, in gleich dicke Scheiben schneiden und die Scheiben in gleich große Rechtecke schneiden. Diese Rechtecke werden in Öl goldbraun gebacken und anschließend auf Küchenkrepp trocken getupft.
  8. Die weich gekochten Trüffelkartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer pürieren und mit 75g Butter, Salz und Muskat verfeinern. Aus den Süßkartoffeln auf die selbe Weise ein Püree herstellen und mit Salz, Muskat und etwas Curry abschmecken. Beim Anrichten abwechselnd violettes und oranges Püree mit den Kartoffelrechtecken stapeln.

Guten Appetit!

Zutaten und Geschirr findest du in Riedhart’s Markthalle….

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3 Gedanken zu “Rücken vom Iberico Schwein mit Morcheln, Dörrpflaumen und buntem Kartoffel Mille Feuille

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