Mangold- Heilbuttröllchen mit süß saurem Mini- Gemüse, Pfifferlingen und Wildreisauflauf

Zutaten für 4 Personen:
Für den Heilbutt: 720 g  Heilbuttfilet, 30 g  Baby Mangold rot, 1 Stk  Toastbrot, 1 Stk  Ei, 20 ml  Obers, 2 EL  Wermut, 1 EL  Zitronensaft, 2 Pr  Salz,   Muskat, etwas Erdnußöl
Für das Gemüse: 12 Stk  Minikarotten mit Grün, 4 Stk  Mini- Zuccini , 4 Stk  Mini- Mais, 100 g  Eierschwammerl, 2 TL  Sweet Soy Sauce, 1 EL  Sweet Chili Sauce, 2 EL  Erdnussöl, 1 EL  Reisessig, 2 Pr  Salz, 1 Pr  Zucker, 50 ml  Misosuppe,   Lorbeerblatt, Koriandersaat, Liebstöckl
Für den Reisauflauf: 100 g  Wildreismischung, 50 g  Butter, 1 Stk  Eigelb, 1 Stk  Eiweiß, 1 Pr  Salz
Zubereitung:
Aus 100 g Heilbuttfilet, Mangold, entrindetem Toastbrot, Ei, Obers, Wermut, Zitronensaft und Gewürzen mit der Küchenmaschine eine Farce herstellen.
Für die Röllchen Klarsichtfolie auslegen und die Fischfilets darauf eng aneinander liegend platzieren und mit einer Prise Salz würzen. Dann die Mangoldfarce darauf gleichmäßig verteilen und am Rand ca. 2 cm frei lassen.
Die Filets mit Hilfe der Folie zu einer Roulade formen und die Enden der Folie verknoten. Die Rolle kurz kühl stellen.
Den Wildreis in ausreichend gesalzenem Wasser bissfest garen, abseihen und beiseite stellen.
Butter mit Eigelb schaumig schlagen; Eiweiß steif schlagen und mit einer Prise Salz würzen.
Backofen auf 160° C vorheizen und einen  geeigneten Bräter Finger hoch mit kochendem Wasser füllen.
4 Kaffeetassen oder Dariolformen mit Butter ausfetten; gekochten Reis mit Butter- Eigelb- Masse vermischen und den Eischnee locker unterheben. Die Masse in die Förmchen bzw. Tassen füllen und in den Bräter mit dem Wasserbad stellen. Im Ofen ca. 20 Minuten garen, herausnehmen und kurz stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Minikarotten vorsichtig bis zum Grün schälen, die Zucchini-  und Minimais waschen und die Pfifferlinge putzen.
In einem weiten Topf ausreichend gesalzenes Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Petersilie versehen. Einmal aufkochen lassen und Herd auf mittlere Leistung zurückschalten. Die Fischrolle darin ca. 15- 20 min pochieren.
Die Karotten in einem kleinen Topf bissfest garen. Anschließend etwas Butter in einem kleinen Topf zerlassen und darin die Minigemüse schwenken- mit einer Prise Salz und Zucker würzen. Die Pfifferlinge scharf anbraten und nur mit Pfeffer würzen.
Aus der Sojasauce, Sweet Chili Sauce, Erdnussöl, Reisessig, Misosuppe und Gewürzen eine Marinade herstellen. Die Pfifferlinge kurz in die Marinade tunken .
Die Fischrolle aus dem Wasser nehmen, in gleichmäßige Stücke teilen und zusammen mit Minigemüse, Pilzen und gestürztem Reisauflauf anrichten. Die Marinade zuletzt großzügig über dem Gemüse und dem Fisch verteilen und nach Belieben mit Mangoldblättern garnieren.
Guten Appetit!
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