Beiried aus der Räuchersalzkruste, BBQ Garnele, Passionsfruchtmayonnaise und Tomatenbruscetta

Zutaten für 4 Personen: 

12 Stk  Black Tiger Garnelen; Für das Beiried: 1200 g  Beiried zugeputzt ohne Knochen, 3 kg grobes Meersalz, 4 Stk Eiweiß, 2 EL Olivenöl, Je 1-2 Stk Thymian- und Rosmarinzweige, 300 g grüner Speck in Scheiben (Lardo), 1 Stk Knoblauchzehe, Grober Pfeffer aus der Mühle; Für die Mayonnaise: 1 Stk Dotter, 1 EL Sojamilch, 2-3 TL Mangoessig (Wiberg), 1 EL Passionsfruchtmark ohne Kerne,  200 ml Traubenkernöl, 50 ml Bio- Kokosöl,  Weißer Pfeffer, Salz, etwas Senf, Chili, Honig u Blattkoriander; Für die Speckbohnen: 280 g Fisolen, 4Stk Baconscheiben, 1 Stk Knoblauchzehe, Meersalz, Bohnenkraut, etwas Honig; Für die Bruscetta: 3- 4 Stk San Marzano Tomaten, 2 EL gehacktes Basilikum, Meersalz, Knoblauch, etwas Zucker, natives Olivenöl, 50 g Parmesan (grob gerieben), evt. Etwas Balsamico Glacè, 12 Scheiben Ciabatta oder Rustika Baguette

Zubereitung: 

  • Die Eiweiße in einer geeigneten Schüssel mit einem Handrührgerät halb fest aufschlagen. Das Meersalz unterrühren und etwa 1/3 der Salzmasse auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
  • Den Smoker bzw. Ihr Big Green Egg lt. Anleitung auf ca. 230°C vorheizen.
  • Das Beiried trocken tupfen und rundherum mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Rundherum mit direkter Hitze, am Besten auf einem Guss- eisernen Rost im Smoker anrösten.
  • Die Kräuter waschen und die Hälfte der Speckscheiben auf einer sauberen Arbeitsunterlage ausbreiten. Die Hälfte der Kräuter und das Fleisch darauf betten. Die restlichen Kräuter und den restlichen Speck auf die Oberseite des Fleisches geben bzw. das Fleisch gleichmäßig in Speck einwickeln.
  • Das eingewickelte Beiried auf das Salz betten. Die restliche Salz- Eiweiß- Masse auf dem Fleisch verteilen und gut andrücken.
  • Den Smoker für indirekte Hitze lt. Anleitung des Herstellers umrüsten und das Blech mit dem Fleisch in die Mitte des Garraums geben und für ca. 40 min bei 230°C garen.
  • Die Garnelen mit Meersalz, Olivenöl, Knoblauch und etwas Mangoessig würzen und beiseite stellen.
  • Für die Speckbohnen die 4 Scheiben Bacon auflegen und je ein gleich großes Bündel Fisolen mittig darauf legen. Mit Meersalz, Knoblauch und Bohnenkraut würzen und die Bohnen mit dem Speck einwickeln. Auf einen Teller geben und beiseite stellen.
  • Für die Bruscetta die Tomaten vom Strunk befreien und grob würfeln. Den Knoblauch fein hacken und das Basilikum in Streifen schneiden und mit den Tomatenwürfeln in eine Schüssel geben. Die Tomatenmasse anschließend mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Zum Schluss einen guten Schuss Olivenöl dazugeben.
  • Für die Mayonnaise Dotter, Sojamilch, Mangoessig, Pfeffer, Senf, Honig und Chili in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer mixen. Das Traubenkern- und Kokosöl in dünnem Strahl und unter ständigem Mixen einarbeiten, sodass die Masse emulgiert. Zuletzt mit etwas Salz abschmecken und fein gehackten Blattkoriander dazugeben.
  • Das Fleisch aus dem Smoker nehmen und ca. 30 min ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Smoker auf ca. 250°C hochheizen und auf direkte Hitze umbauen.
  • Das Ciabatta in Scheiben schneiden und zum Toasten auf den Grillrost legen und beidseitig goldbraun rösten. Die vorbereiteten Speckbohnen und die Garnelen in einer Lochpfanne ebenfalls auf den Rost legen und von allen Seiten anrösten.
  • Die gerösteten Ciabatta Scheiben auf eine Platte geben, jede Scheibe mit einem Esslöffel der Tomatenmasse belegen und mit gehobeltem Parmesan und Balsamico Glacè verfeinern. Die Garnelen und die Speckbohnen bei geschlossenem Deckel noch etwa 5- 8 min fertig garen. (bei größeren Garnelen muß die Garzeit entsprechend angepasst werden.
  • Die Salzkruste mit einem Sägemesser aufschneiden und das Fleisch herausnehmen und von Kräutern und Lardo befreien. Das Beiried noch einmal auf dem Grillrost von allen Seiten scharf anrösten, aufschneiden und zusammen mit den Speckbohnen, Bruscetta und der Mayonnaise servieren. Über die Speckbohnen noch etwas Honig träufeln…

Guten Appetit!

 

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