Rosa gebratene Lammkrone mit Kräuterhaube an Rosmarinsaftl, gebratenen Polenta Talern und Olivengemüse, Joghurtdip mit Minze und Granatapfel

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammkrone, 60 g Polenta, 240 ml Milch, 30 g Parmesan gerieben, 80 g Oliven schwarz, entkernt; 80 g Oliven grün, entkernt; 100 g Zuccini; 100 g Karotten; 2 Stk Knoblauchzehen. 250 ml Lamm Fond oder Rinder Fond, 125 ml Portwein rot; 2 Stk Rosmarinzweige; 3 Stk Schalotten; ½ Bund Krauspetersilie; ½ Bund Schnittlauch; 1 Stk Thymianzweig; 60 g Semmelbrösel; 40 g Bergkäse gerieben; 70 g Butter weich; 1 Stk Ei, getrennt; 1 EL Dijon Senf; 500 g Joghurt; 1 Stk Granatapfel; 1 Bund Minze, Meersalz, Pfeffer bunt geschrotet, Zitronensaft, Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Lammkronen waschen und mit Küchenpapier abtupfen, die abstehenden Knochen von Fleisch, Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte aufheben und das Fleisch mit geschrotetem Pfeffer und Meersalz würzen und beiseite stellen.

Für die Kruste: Eine Schalotte schälen und fein hacken; Petersilie, Schnittlauch Thymian und etwas Rosmarin ebenfalls fein hacken; Das Eiweiß steif schlagen mit einer Prise Salz; Die Butter mit einem Handmixer schaumig schlagen und das Eigelb einarbeiten; Die Kräuter, Salz und Pfeffer und etwas Knoblauch zur Buttermasse geben, ebenfalls den geriebenen Käse und die Semmelbrösel, zuletzt das Eiweiß vorsichtig unterheben und abschmecken.

Das Backrohr auf 160° Heißluft vorheizen; die Lammkronen in einer heißen Pfanne scharf anbraten und ca. 15 min im Backrohr weiter garen.

In der Zwischenzeit die Milch aufkochen lassen und mit Salz, Thymian, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Die Polenta einrühren und unter Rühren noch einmal aufkochen lassen. Beiseite stellen und mit dem geriebenen Parmesan verfeinern. Etwas erkalten lassen, Taler formen und von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die restlichen Schalotten schälen und grob schneiden und mit den Fleischabschnitten anrösten und mit Fond aufgießen; Rosmarinzweig und Knoblauch dazugeben und kurz ein reduzieren lassen; würzen mit Salz und Pfeffer, danach mit Portwein aufgießen und erneut ein reduzieren lassen.

Die Lammkronen nach 15 min aus dem Ofen nehmen, mit Senf bestreichen und die Kräutermasse gleichmäßig darauf verteilen, danach bei ca. 220°C Oberhitze oder mit der Grillfunktion goldbraun überbacken.

In der Zwischenzeit den Granatapfel halbieren und die Kerne mit dem Messerrücken herausklopfen; die Minze in Streifen schneiden und das Joghurt glatt rühren; Mit grobem Pfeffer und etwas Kreuzkümmel und Salz würzen; Minze und Granatapfelkerne zugeben; abschmecken mit Zitronensaft;

Die Zucchini und die geschälten Karotten in dünne Scheiben schneiden und anrösten, zuletzt die Oliven dazugeben, kurz durch schwenken und nach Belieben würzen.

Die Lammkronen aus dem Ofen nehmen, zwischen den Rippenknochen teilen und servieren; die Polentataler auf einer Platte anrichten; das Gemüse und den Joghurtdip jeweils in eine geeignete Schüssel geben und garnieren.

Guten Appetit!

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2 Gedanken zu “Rosa gebratene Lammkrone mit Kräuterhaube an Rosmarinsaftl, gebratenen Polenta Talern und Olivengemüse, Joghurtdip mit Minze und Granatapfel

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